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Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos: volumen II
 
Autor/es: Cheftel, Jean-claude ; Cheftel, Henri ; Besancon, Pierre  
Publicación: 1ª ed. edición (2000) 
Editorial: Acribia, Zaragoza 
Cantidad de páginas: 404 
Código SCDD: 613.5  
Idioma: Español 
ISBN: 84-200-0512-6 
Contenido temático: ANÁLISIS DE ALIMENTOS CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS CONTAMINANTES QUÍMICOS EN ALIMENTOS HIGIENE DE LOS ALIMENTOS TÉCNICA DIETÉTICA 
Contenido Web:  
Notas: Índice de contenido: CAPITULO IV.— CALIDAD Y CARACTERES ORGANOLEPTICOS DE LOS ALI- MENTOS V.I. La calidad y su evaluación IV.1.1. Evaluación subjectiva y objectiva de la calidad IV.1.2. Comparación entre alimentos IV.1.3. Criterios de calidad IV.1.4. Factores que influencian la calidad .. IV. 1.5. Métodos para valorar la calidad IV.1.6. Valor de los índices objectivos de calidad VI.1.7. Control de la calidad y muestreo IV.2. Color IV.2.1. Visión de los colores IV.2.2. Identificación y medida de colores IV.3. Textura, propiedades coloidales, reología IV.3.1. Nociones preliminares IV.3.2. Tensión superficial y agentes tenso-activos IV.3.3. Estado coloidal IV.3.4. Reología IV.4. Sabor y aroma IV.4.1. Sabor IV.4.2. Aroma IV.4.3. Evaluación y medidas sensoriales IV.4.4. Agentes aromatizantes Bibliografía CAPITULO V.- NECESIDADES ALIMENTARIAS Y CALIDAD NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS (P. BesanÇon) V.1. Necesidades y equilibrios nutricionales V.7.1. Significación fisiológica de las diferentes necesidades V.I.2. Equilibrios nutricionales .v aportes alimentarios reco- mendados V.2. Comportamientos alimentarios y enfermedades nutricionales V.2.1. El comportamiento alimentario del hombre V.2.2. Enfermedades nutricionales V.3. Calidad nutricional de los alimentos V.3.1. Disponibilidad digestiva y metabólica Complementariedad de las proteínas entre sí; suplemen- tación . V.3.3. Modificaciones de las cualidades nutricionales de los alimentos por los tratamientos Bibliografía CAPITULO VI.-- ASPECTOS TOXICOLOGICOS VI.1. Evaluación de la toxicidad VI.1.1. Toxicidad aguda VI.1.2. Toxicidad a corto plazo VI.1.3. Toxicidad a largo plazo VI. 1.4. Estudios bioquímicos; toxicología metabólica VI.1.5. Conocimientos de orden epidemiológico VI. 1.6. Aspectos analíticos VI.1. 7. Interpretación de los resultados VI.2. Sustancias tóxicas naturales en los alimentos VL2.1. Compuestos que favorecen el bocio VI.2.2. Hemaglutininas VL2.3. Compuestos responsables del latirismo VL 2.4. Compuesto(s ) responsable(s) del favismo VL2.5. Inhibidores de enzimas VI.2.6. Glucósidos cianogenéticos VI.2. 7. Estimulantes y depresivos VI.2.8. Aminas fisiológicamente activas VL2.9. Anti-vitaminas VL2.10. Antagonistas de la utilización del calcio (y de otros elementos minerales: Mg, Pe, Zn) VL 2.11. Animales y vegetales extremadamente tóxicos VL2.12. Compuestos cancerígenos V1.3. Contaminantes químicos VI.3.1. Productos fitosanitarios VI.3.2. Productos antiparasitarios diversos VI.3.3. Oligo-elementos y metales pesados VI.4. Aditivos alimentarios Bibliografía CAPITULO VII. - METODOS DE CONSERVACION VII.1. Tratamientos físicos VII.1.1.. La conservación de los alimentos por congelación Introducción Etapas de la formación de cristales de hielo Modificaciones de los alimentos durante la congelación Modificaciones de los alimentos durante el almacenamiento en estado congelado Descongelación Cálculo de la potencia frigorífica necesaria Factores que influencian la velocidad de congelación Procedimientos de congelación VII.7.2. Deshidratación Introducción Parámetros simples de las mezclas aire-vapor de agua Diagrama entálpico del aire húmedo (diagrama psicronzétrico ) Transferencia de calor y transferencia de materia (vapor de agua) Curvas de secado: velocidad de secado Relaciones entre los parámetros del secado y las característi- cas del alimento Almacenamiento de los alimentos deshidratados Aparatos y procedimientos de secado Calor Conservas (Appertización Introducción La destrucción de los microorganismos por el calor Aparatos de esterilización y pasteurización en la industria conservera Alteraciones microbianas Tratamiento de los alimentos por micro-ondas (calentamien- to, cocción, esterilización) VII.1.4. Tratamiento por las radiaciones ionizantes VII.2. Tratamientos químicos VII.2.1. Tratamientos químicos que no modifican los caracteres organolépticos del alimento VII.2.2. Tratamientos químicos que modifican Os caracteres orga- ganolépticos del alimento VII.2.3. Fermentaciones Bibliografía CAPITULO VIII.—EMBALAJES PARA PRODUCTOS ALIMENTICIOS VIII.1. Vidrio VIII. 7 .1. Composición y fabricación del vidrio VIII.1.2. Formación de recipientes VIII.1.3. Tipos de tapas VIII.1.4. Propiedades del vidrio VIII.2. Materias plásticas VI1L2.1. Características de las principales materias plásticas utilizadas VI11.2.2. Fabricación de embalajes en materia plástica destinados a los Productos alimenticios VI11.2.3. Propiedades de los embalajes plásticos para alimentos ... VIII.3 Metal VIII.3.1. Hojalata y chapa negra VIII.3.2. Aluminio VI11.3. 3. Fabricación de envases VI11.3.4. Barnizado VII1.3.5. Embalajes metálicos y corrosión VIIL 3.6. La presión interior en los envases y sus variaciones durante la esterilización Bibliografía CAPITULOS IX.— HIGIENE Y LIMPIEZA DE LAS INSTALACIONES IX.1. Higiene: personal, locales, materias primas IX.2. Tratamiento del agua en función 'de su empleo IX.2.1. Agua potable IX.2.2. Agua de alimentación de los generadores de vapor I X.2.3. Agua para otros usos IX.3. Instalaciones metálicas y corrosión IX.4. Limpieza de locales y aparatos IX.4.1. Higiene en la concepción y disposición de locales y aparatos IX.4.2 .Manejo y mantenimiento de los aparatos IX.5. Desinfección del agua e instalaciones IX.5.1. Aspectos bacteriológicos IX.5.2. Cloración IX.5.3. Desinfección por el calor 1X.5.4. Otros agentes desinfectantes Bibliografía CAPITULO X.— LEGISLACION X.1. Francia X.1.1. La Ley del 1° de agosto de 1905 X.1.2. Textos reglamentarios que no proceden de la Ley del 1° de agosto de 1905 X.1.3. Fuentes de documentación X.2. Comunidad Económica Europea Codex Alimentarius  

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